海南周刊丨非遗美食中的团圆密码

　　海南日报全媒体记者 刘宁玥

　　春节的海南，处处洋溢着浓郁的年味。年味既来自大街小巷的张灯结彩，也来自餐桌上的非遗美食。

　　鲜美的文昌鸡、清香的斋菜煲、酥脆的糖贡以及醉人的黎族酉并（biang，黎语）酒……舌尖上的千滋百味，承载着海南人对美满家庭的坚守、对美好生活的期盼，年复一年延续至今，成为一道道深刻的文化记忆。

　　它们填饱了肚子，满足了味蕾，更温暖了人心。透过这些可口的佳肴，人们追忆过往的欢声笑语，迎接新一年的精彩纷呈。

　　有种幸福叫大口吃肉

　　春节免不了大口吃肉。任市面上的肉类琳琅满目，海南人最情有独钟的当数文昌鸡，民间有“无鸡不成宴”一说。

　　作为扬名四海的地方特色鸡种，文昌鸡入选海南省级非物质文化遗产名录，文昌鸡养殖与烹调技艺也被列入海南省省级非物质文化遗产代表性项目。“鸡”与“吉”同音，春节期间，文昌鸡当仁不让占据“C位”，寓意大吉大利。

海南文昌鸡。李子兄弟供图

　　文昌鸡的传统吃法是白切。将文昌鸡宰杀后洗净，放入沸水中煮熟，捞出后斩块装盘，再搭配生姜、白糖、精盐、蒜泥、金橘汁和香菜组成的特制蘸料一起食用。原汁原味的吃法，最能凸显鸡肉的肥美鲜香。煮过鸡的汤汁，用来蒸煮米饭，使其饱满、油润，再揉成球状的饭团。左手握着饭团，右手拿着鸡肉，是过年聚餐最经典的吃法之一。

海南传统蘸料。李子兄弟供图

　　年夜饭桌上的文昌鸡，不仅味美，更饱含温情。儿时，爱是父母夹入碗碟中的鸡腿；成年后，爱是将好肉留给老少的恭让。浓浓的团圆味，就这么吃出来了。

　　为了一顿完美的年夜饭，海南人要做足准备。以往，早在春节前的两三天，家家户户便派出能手参与“抢鸡大战”，囤几只体型标准的好鸡在后厨。现如今，随着文昌鸡育种、养殖迈向标准化，处处都可买到具有头小、胫细小、爪小“三小”以及颈短、胫短“两短”特点的正宗文昌鸡。按照严格的标准，这些鸡要先在树林中被放养120天，得到充分运动后，再被笼养60天，以地瓜、米糠、花生饼、椰肉丝等饲料喂养，出笼时的鸡，体型圆润，肥瘦得宜，是为佳品。

　　海南人还解锁了文昌鸡的花式吃法，煎鸡、沙姜鸡、炭烧鸡、盐焗鸡、咖喱鸡、猪肚煲鸡、糟粕醋鸡……一鸡多吃，年味更丰富。

　　在一些沿海地区，渔民们有着过年吃鱼的习俗，寓意年年有余。譬如儋州有一种学名叫红鳍笛鲷的鱼，膘肥体壮，营养美味，因通体呈现喜庆的红色，成为年前走亲访友的佳品。

　　“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”一首在儋州流传甚广的民歌就提到红鱼。在捕鱼技术尚落后的时代，红鱼产量稀少，渔民出海一次，只能捕获那么几条，因而十分珍贵。为便于储存，船靠岸后，渔娘们立马运用熟练的刀功，对红鱼进行一通剖、砍、划，再做一次彻底的盐浴，最后穿线挂于竹竿上，在海风的吹拂中自然晾晒。精湛的儋州红鱼干晒制技艺，在2022年入选儋州市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　红鱼怎么吃？儋州人吴丽丽说，一般的吃法有清蒸、煎炸及炖煮，而她最爱的红鱼美食是红鱼干炖五花肉和红鱼干焖排骨。加入红鱼的肉菜，既有鲜肉的爽滑，又凸显海鱼的咸香。经过精心制作的红鱼，肉质紧实，味道鲜美，既有海鱼的鲜甜，又有腌制的咸香。

　　“以前，红鱼是春节时期全家饱食一顿的奢侈；如今，红鱼已经成为可以远销海外的商品。”但吴丽丽等渔民后代依然保留春节吃红鱼的习俗。品尝红鱼，不仅是对自己的犒赏，更是海南渔民对大海的感恩和对传统文化的坚守。

　　有种春天叫围炉吃斋

　　海南春来早。正月里，田间地头的蔬菜生长正旺。生机勃勃的蔬菜制成美味佳肴，每一口都饱含雨露和春光。

　　海南传统素菜中，年味最足的莫过于斋菜煲。在琼北地区，每逢农历大年初一，家家户户便舍弃大鱼大肉，转向素食主义，精心配制时令蔬菜、豆制品、菌菇，文火慢炖，熬制一锅风味十足的高汤。

海南斋菜煲。李子兄弟供图

　　这一习俗可追溯至清道光年间。《琼州府志》记载，正月初七这一天，海南不少地方的百姓会将七样素菜混在一起煮食，认为这样可以明目、益寿，被认为是斋菜煲的前身。

　　据《海口辞典》记载，常用的食材有黄花菜（海南人称之为“金针”）、发菜、水芹、甜菜等10种。虽都是素菜，样样都有好意头：甜菜，寓意甜甜蜜蜜；水芹，寓意勤劳肯干；发菜，寓意发财……吃下一份斋菜煲，便是“讨口彩”，预祝新的一年吉祥如意、平安健康。

　　随着海南斋菜习俗列入海口市第五批市级非物质文化遗产项目名录，作为饮食文化的斋菜煲焕发了新的生命力。旅居海口的游客，也可在春节期间走进商超，在导购的介绍和指引下，采购食材，学习烹饪技艺，体验围炉吃斋的别样新春。

　　而定安人偏爱菜包饭。定安菜包饭烹制技艺已经入选海南省省级非遗代表性项目名录。这是一道历史悠久的美食，自清末便有记载，第一轮《定安县志》也收录了“定城人年初三不串门不拜年，聚集家中吃菜包饭”的说法。

　　菜包饭的做法并不复杂。清早，上菜园采摘几棵大生菜，将绿油油的叶子掰开洗净；再用热锅将猪肉、腊肠、虾米、四季豆、韭菜、芹菜等20余种配菜与干饭一同混炒，直至香气与味道融为一体，形成热腾腾的菜糒。最后将生菜叶铺在碗具里，涂上蘸料，把菜糒铺到生菜叶上，收拢菜叶压紧实，形成一个大菜包即可。

　　吃菜包饭的过程饱含美好期盼。比如于入口之前，全家男女老少要齐声喊一句“包金包银，团团圆圆”，颇具仪式感。定安菜包饭烹制技艺定安县级传承人王献荃介绍称，过去，一提到吃菜包饭，就意味着又到了亲友团聚的日子，大家一同制作菜包饭，有“齐心协力，拢住家财不流失”之意；捧起菜包饭时，手心烫得微微发红，意味着“新一年红红火火”；吃的时候，菜饭的油从手指缝流出，是“富得流油”的象征……

　　菜包饭融合了家人间的爱与关怀。“爷爷做给爸爸吃，爸爸做给我吃，而我如今做给儿子吃。”王献荃说，耳濡目染中，定安人勤劳、乐观的精神，就在“大手牵小手”中延续下来。

　　2025年2月2日，游客坐在老爸茶·海口巴士上品尝美食，欣赏沿途美景。海南日报全媒体记者 张茂 摄

　　有种甜美叫把酒言欢

　　阖家团圆之际，饭桌上怎能少了一抹甜。在海南岛中部热带雨林，甜蜜来自独具民族特色的春节佳酿——公式酒。

　　据考证，公式酒是将天然原料装入坛内，埋到地下经过数载稀化的陈酿。“小酒生黎法，乾糟瓦盎中……”近千年前，宋朝大文学家苏东坡在诗中就记载了他与黎族人喝酒的情景和公式酒制作的过程。作为宝贵文化遗产，黎族公式酒酿造技艺于2016年入选第五批海南省省级非物质文化遗产名录。

　　其中，用海南山栏旱稻酿制的公式酒最为特殊，也称山栏酒。黎族百姓采用所居山区的一种旱糯稻为原材料，搭配新鲜的柚子叶、生姜、甘蔗叶等原材料制作成酒饼，经发酵生成酒糟，埋到芭蕉树下或园地里，一年数载后化为琼浆玉液，质地绵软稠密，带着山栏稻独有的清甜。

　　由于山栏稻产量极为稀少，因此美味山栏酒被视为待客珍品，只有重大节日、庆典才用于设宴畅饮。“每年春节，我们全村人会摆一台长桌宴，拿出各家酿制的山栏酒共饮。”琼中黎族苗族自治县上安乡南万村村民王志妹说，这一天，大家载歌载舞，喝到兴头上，干脆端起酒杯到山的另一端，找其他地区的黎族同胞“对歌”。

　　同样能勾起海南人甜美记忆的，还有非遗美食土法红糖。海南高温潮湿的气候适宜种植甘蔗。早在唐代，琼岛已有制糖业，到宋代已初具规模。每年大雪节气过后，海南甘蔗进入砍伐收获季节。土法制作红糖的作坊随即忙碌起来。

　　这一过程极为烦琐，要经历榨糖、熬糖、脱模、包装等工序。工人将过滤、沉淀的甘蔗汁倒入连环锅，燃起土灶熬煮，经过开泡、撇泡后，糖水逐渐变得浓稠。这一过程需要师傅一边用木棍搅拌，一边观察糖浆的变化，以便准时起锅。而熬制成的糖浆放入缸中继续搅拌冷却，经过结晶、筛选、推磨，最终制成香甜的红糖。

　　土法制成的红糖块和糖条甜蜜绵柔，蔗香十足。早些年，孩童会直接买糖含在嘴里做零食，满口皆是沁人的甜。当地人还以其为原料制作红糖糍粑、红糖年糕，均为春节时期的“团宠”食品。“海南琼海、文昌等地，人们会煎年糕吃。”海口技师学院面点专业教师冯才振还记得，自己的祖母会将红糖年糕切成薄片，蘸上鸡蛋液，用花生油煎至两面金黄。一口下肚，唇齿留香。这便是他记忆中的年味。

海南传统年糕。李子兄弟供图

　　儋州人将红糖融入非遗美食鸡屎藤馍制作。鸡屎藤馍，原材料为茜草科植物鸡屎藤，这种特殊的植物叶片晒干后有股特殊的醇香，儋州人将其研磨成碎末，与磨好的米浆搅拌均匀，反复揉捏成团，再搓成一个个小圆状，便形成了鸡屎藤馍，与红糖一起煮熟，别具一番风味。

　　春节舌尖非遗大赏

　　文昌鸡养殖与烹调技艺

　　文昌鸡被誉为海南“四大名菜”之首。文昌人巧妙地运用“离地笼养”的方法，采用散养与离地笼养相结合的方式，辅以天然食材，使得鸡肉兼具紧实和鲜嫩口感，而采用传统工艺烹饪的白切文昌鸡更淋漓尽致地展现其鲜香爽滑的特质。文昌鸡养殖与烹调技艺于2009年被列入海南省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　土法制糖技艺

　　海南省级非遗代表性项目儋州土法制糖技艺由来已久，《万历儋州志》记载，唐朝时儋州土糖已作为“贡品”被送到朝廷。土法制糖技艺包括选料、榨汁、过滤、煮熬、凝固、起糖、成糖等工序，流程复杂，由此产出的糖，不仅营养丰富，还是益气养血、祛风散寒的良药。

　　黎族公式酒酿造技艺

　　黎族公式酒酿造技艺是海南黎族创造并留存的宝贵文化遗产，属于海南省级非物质文化遗产代表性项目之一。公式酒指将天然原料装入坛内，埋到地下经过数载稀化的陈酿。其中，以黎族百姓所居山区的山栏稻为原材料酿制的，称作山栏公式酒或山栏酒。由于山栏稻产量极为稀少，因此美味山栏酒被视为待客珍品，只有重大节日、庆典才用于设宴畅饮。

　　海南斋菜习俗

　　琼北的海口和琼山地区民间，除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。斋菜煲主要由时令蔬菜搭配豆制品、菌菇，文火慢炖熬制而成。常见的蔬菜有豆芽、甜竹、甜菜、水芹等十种，取十全十美的美好寓意。该习俗于2022年入选海口市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　儋州红鱼干晒制技艺

　　‌儋州红鱼干晒制技艺于2022年入选儋州市级非物质文化遗产代表性项目名录。当地渔民选取肉质肥厚、味道鲜美的红鳍笛鲷，‌去鳞、去内脏后清洗腌制，挂在阳光下晒成红鱼干，不仅可以长期保存，还便于携带和食用。

　　定安菜包饭烹制技艺

　　定安菜包饭烹制技艺是定安定城地区烹制菜包饭的独特技艺，属于海南省级非物质文化遗产代表性项目之一。菜包饭的食用方式十分独特，先在洗净的生菜叶上淋上酱料，将炒好的饭菜放进菜叶，然后用手拢成一团捧着吃，这是取“齐心协力，拢住金银家财不流失”的美好寓意。

　　（文字/刘宁玥）