做年｜定安菜包饭：一饭一味 百年习俗的味蕾记忆

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　　南海网记者 任桐 实习生 吴梓茜

　　大年初三，是个特别的日子。

　　在海南定安，这一天，不串门不拜年。习俗百年流传，使这一天自然成了全家人团聚的日子。

　　王献荃的这一天，往往是赶着清晨的第一缕阳光开始的。

　　“早上采摘油菜，带着泥水和露水，尤其新鲜。”王献荃的菜园就在后院，园里种满了生菜（当地人称“油菜”），这些都是为了制作一份美味的菜包饭，而提前准备的食材。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　王献荃是海南省级非遗代表性项目“定安菜包饭烹制技艺”的定安县级传承人。

　　定安菜包饭，对于他而言，首先是一份美味的记忆。

　　“爷爷做给爸爸吃，爸爸做给我吃，而我如今做给儿子吃。”王献荃说：“小时候，一到大年初三，我们一群孩子就等在锅灶旁边，开火炒的时候，那味道真是太香了，让人忍不住流口水。”

　　历时几十年，当年的孩子长大成人，定安菜包饭，对王献荃来说，逐渐成为他傍身的技艺，也成为一份传承的责任。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　新采摘的生菜，绿油油的很是讨喜，轻而易举地“唤醒”了全家人的一天。客厅里逐渐热闹起来，大家开始为菜包饭准备食材。

　　“以前做菜包饭，家里有什么食材就放什么，全部和米饭炒在一起。现在生活条件好了，食材就越来越讲究了。”王献荃细数着面前的食材：猪肉、腊肠、虾米、干鱿鱼、鸡内脏、四季豆、韭菜、荞头、蒜苗、芹菜……足足有10来种。“条件允许，20多种也是有的，喜欢什么就放什么。”

　　没有固定的“格式”，定安菜包饭的食材更注重食者的口味，做起来更随意，也更随心。然而，精细程度却从未马虎，所有食材全部切成小丁，需要颇费些工夫，往往需要花上一天的时候来做，却也是“全家总动员”的温情时光。

　　转眼已是下午4点，到了起锅炒饭的时间。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　时间轮回，孩子们也像王献荃儿时一般，围坐在锅灶前，等待着香味从锅而起，也等待着美味尽快出炉。

　　“开始咯！”灶底柴火正旺，王献荃起火热油，五花肉先入锅翻炒，随后10余种食材依顺序入锅，先荤后素，最后是米饭。“噼啪”的柴火声、“滋滋”的油声、勺与锅“哐哐”的碰撞声，此起彼伏，不一会儿，诱人的香味就四溢开来，孩子们雀跃起来。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　饭出锅了，鲜嫩的菜叶也备好了，甚至配套的什锦酱、虾酱、蒜蓉酱都已经准备妥当，王献荃却说：“菜包饭的精髓，这才刚开始，这个精髓就是‘包’。”

　　洗净双手，摊开手掌，围绕掌心铺开菜叶，4、5片最好，蘸取自己的酱料涂在菜叶上。紧接着，舀一勺炒好的菜和米放入菜叶中，双手捧着菜叶，如“花苞聚拢”般将菜叶往里收，手心里形成一个菜包。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　这难道就算成了？

　　“还不行。”王献荃笑着说：“得一起喊出‘包金包银，团团圆圆’，才算成了。”

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　原来如此，“包”只是形式，“包”背后的寓意，才是菜包饭的精髓所在，那就是对美好生活的企盼和祝愿。

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　这份祝愿，在吃菜包饭时，也有了具体的呈现。

　　捧起菜包饭时，手心会被热乎乎的菜包烫得微微发红，这意味着“新一年红红火火”；吃的时候，菜饭的油，从手指缝流出，顺手肘流下，别急着擦去，这可是“富得流油”的象征……

　　菜包饭。记者 吴兴财 摄

　　对生活美好的期待与向往，亘古不变，或许，这也正是定安菜包饭流传至今、经久不衰的根本原因。

　　“只要有心，谁都可以做一份美味的菜包饭。”王献荃说，这道滋养了定安古城上百年的美食，有着独特的文化内涵，体现着定安人自古以来勤劳、乐观的精神。所以说，传承定安菜包饭，并不是单单传承制作的技艺，更重要的是传承一种文化，一种独属于定安的精神。

　　总监制：周 元

　　监 制：陈书焕

　　总策划：纪燕玲

　　策 划：陈正毅 周圣涛 陈小丹

　　统 筹：陈明文 王景瑄

　　脚 本：周志强 陈海丹

　　记 者：任 桐

　　摄 像：马一鸣

　　剪 辑：马一鸣

　　包 装：陈明福

　　海报设计：谢是伟

　　编 辑：章 慧