文化周刊 | 琼岛闹春：自古八九不离“食”
■ 海南日报全媒体记者 陈耿
【编者按】
当太平洋的季风掠过琼州海峡，当椰影婆娑的乡间腾起袅袅炊烟，传承千年的海南春节饮食文化，正在这片沃土上酝酿着独特的年味密码。
古书里有关海南春节期间饮食文化的记载不多，且较分散，然而梳爬一番，倒也颇多回味。
春饼是古代海南人必吃的小吃。海南日报全媒体记者 陈耿 摄
今年2月3日，正月初六，立春日，海口市稍有点名气的春饼店都挤满了人，这当中以北方籍的市民和游客为主。其实，海南古代也有吃春饼的习俗。
据明代正德《琼台志》等方志记载，在立春的前一天，琼州府、海南卫的官员就要身着盛装，来到府城东郊的迎春馆，与武将一起操办杂剧等演出，然后从西门或南门入城。立春当天，城中百姓用面饼裹生菜、肉类等，互相赠送，细细品尝，这就是明代的海南“春饼”，与今天的北方春饼有异曲同工之处。
海南古时将年糕称作“春糕”。南国都市报发
小吃
一笼“春糕”当“年茶”
糯米制丸谓“元宵”
古代把春节唤作“元旦”，不同于今天的公历新年元旦。在“元旦”前的腊月下旬，海南各家各户就要用糯米粉和着蔗糖或灰汁，以竹编的蒸笼蒸制直径一尺许、厚约五六寸的“春糕”，与其他果品一起作为“岁祀”供品，然后切割成多份当作“年茶”，作为亲友相互馈赠的伴手礼。
方志里所记的“春糕”，应该就是延续至今的“年糕”，主要原料糯米粉不变，变的是配料的可选种类更多了，比如现在普遍较多配以红糖，规格大小也更多，不一定非要直径一尺那么大的不可，面碗大小的也很常见。
明清时期，元宵节的府城地区更是热闹非凡，游街、杂耍、灯谜、走马灯等等，不一而足。当然，说到元宵节晚上吃什么，自是少不了汤圆，只是古时汤圆叫“元宵”或“元宵丸”，具体做法是将糯米粉搓成丸子状，小的直接下锅煮糖水，大的则包裹蔗糖后清水煮。
时至今日，春饼、春糕（年糕）、元宵（汤圆）这三味古代小吃，海南人普遍只留下年糕这一种。
海南春节民间小吃——糖贡。 资料图
此外，琼北地区春节期间的小吃“糖贡”，将椰丝、花生与麦芽糖或红糖糅合，手捏成圆球状或切割成块状，恰似《楚辞》中“粔籹蜜饵”在南国海岛上的演绎，也很有海南地方特色。
制作甜品自然少不了用糖，旧时海南以琼南地区的崖州产糖最为出名，据光绪《崖州志》记载，当地“饴糖作坊”最多时达到28家。如今的三亚市崖州区，仍有个别农户在用古法熬制椰糖，这种凝结时光的甜蜜，是游子心中最浓的乡愁滋味。
此外，据民国《海南岛志》记载，正月十五当天，海南乡间还有到田野里采摘一种叫“田艾”的植物，捣烂后混合大粉制作成糍粑来祭祖，这一习俗被称为“做年”。这一习俗如今在琼北地区，时间改为农历二月初一，民间称作“初一禁”，意为出正月了，年才算过完，有些禁忌的事可以解除了。
菜肴
马鲛鱼走红所来有自
斋菜煲源于七种素菜
每年春节，马鲛鱼已成为海南人的桌上美味和馈礼佳品，而且个头越大的马鲛鱼送出去越有面子。
海南人对马鲛鱼的热爱并非空穴来风。据方志记载，临高渔民自古就有“船祭”仪式，就是要在船舱里供奉马鲛鱼头，这种历史悠久的海神崇拜习俗，流传至今，已经逐渐融入沿海渔民，甚至成为更多民众的春节饮食习俗。
在海南各地，大年初一普遍有不动刀、不杀生的讲究，要想吃肉，就得提前一两天宰杀、处理完毕。在海城地区一带，大年初一更是有不吃肉、只吃斋菜煲的习俗。
清代的道光《琼州府志》记载，正月初七这一天，海南不少地方的百姓会将七样素菜混在一起煮食，认为这样可以明目、益寿。但具体是哪七种蔬菜，书中并未写明。这应该是海府地区后来的斋菜煲的“原始版”吧。
“岁除作腊味，仿北法而益以海错。”这是明代《琼台志》对岛民腊月里制作腊味的记载，可以想见家家户户晾晒的腊味在暖阳下泛着琥珀光泽的场景。
来自福建等地的海南先民，将源自中原的腊味制作工艺与海岛物产相结合，用海盐替代井盐或岩盐，加入本土香料增香，甚至以红树林的果实调色，创造出独具特色的“琼式腊味”。
有道是“北馔南烹，自成体系”。在海南的各色菜品中，一道“全家福”最能体现出美食文化的发展和交融。有美食专家认为，这其实是一道道源自中原的杂烩菜，在海南嬗变为加入海味的菜肴，散发出浓浓的海洋文化和地方特色的气息，寄托着先人对家庭幸福生活的美好愿望。后人有理由相信，海南先民的春节餐桌少不了这道菜，它如今还是文昌人婚宴的第一道菜——“头盘菜”。
美酒
酌酒相庆贺新春
三杯浓汤祭海公
逢年过节，除了吃的，喝的也不能少。
对于成年男子，酒，是当仁不让的。1100年的正月十二，谪居海南儋州的苏东坡，就被自己酿的“天门冬酒”放倒了。
苏轼在海南过年酿酒、醉酒之事，在他一个长长的诗题里就全部交代了——《庚辰岁正月十二日，天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉，二首》。他该是馋酒馋到什么程度，才这般一边过滤自己浸泡的露酒，一边喝个不停，以至于酩酊大醉？
在后世辑录的《居儋录》中，苏轼写道：“土人酿老酒，以蛇浸之，谓可祛湿。”除了“天门冬酒”，苏轼在儋州还尝试酿制了“真一酒”，他这一波波的操作，是否受当地人的启发，就不得而知了。
不过，儋州一带这种融合中原酿酒技艺与热带祛湿方法的老酒，在明清时期演变为春节必备的“年酒”。如今，在临高等地的个别老酒坊，还沿用明代传下的酒曲配方，在陶瓮中加入益智仁、巴戟天等药材酿制养生酒。
在南部的崖州城内，“元旦”当天，家家户户纷纷“以爆竹开年，内外称贺，酌酒相庆”，这是清末光绪《崖州志》里的记载。
不同于琼北地区大年初一不串门、不拜年的习俗，琼南的崖州不但开年就开怀畅饮，还与左邻右舍碰杯，互相祝福。
在海南一些地区，古时过年喝汤也是极讲究的。譬如在琼海潭门渔港世代从事远洋捕捞家庭的除夕宴上，老人总会端出“航海全家福”这道汤。这是用七种海鲜熬制的浓汤，暗合历代手抄相传的《更路簿》中“七洲洋”的航海记忆。汤中加入的紫贝天葵，既是古代船员防治坏血病的良药，又是琼菜“药膳同源”的见证。渔家孩子在喝汤前要以汤代酒，先洒三勺祭海，这一仪式可追溯到明代《东西洋考》记载的“祭海公”习俗。
海南春节饮食文化汇聚了中原精粹与海洋文明，在热带季风中酿成独特的文化佳酿，当现代生活浪潮冲刷古老传统，这些镌刻着陆地和海洋相互交融印记的饮食密码，仍在琼州大地的烟火中生生不息。
